.webp)
Кухня є частиною нашого національного коду та культури. Протягом століть кулінарна історія України знищувалася, переписувалась і наповнювалася стереотипами. Проте після здобуття незалежності ми почали активніше вивчати, цінувати своє коріння, відкривати забуті традиції та шукати справжню національну ідентичність, зокрема й через смаки. Нині українська кухня активно розвивається. Найкращі шеф-кухарі прагнуть не просто відтворювати базові та забуті смаки, а і творити сучасну історію української кухні.
Gazeta.ua та експерти проєкту “Смак крізь час” – бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський та гастродослідниця Олена Брайченко – розповідають, як традиційні смаки переосмислюються в сучасних стравах, а багата кулінарна спадщина України оживає в новаторських ідеях.
Українська кухня є відображенням багатовікової історії нашого народу. Її основу заклали базові заняття українців – скотарство та землеробство. На родючих чорноземах вирощували злаки, з яких випікали хліб, готували каші. Помітний слід залишила й взаємодія українців з іншими народами.
У нашій кулінарній традиції відчутні впливи культур різних народів - болгар, греків, поляків, німців і багатьох інших. Багато продуктів, які нині вважаються традиційними, почали використовувати в українській кухні у XVIII–XIX ст. Зокрема, кукурудзу, солодкий перець, помідори, баклажани, соняшникову олію, картоплю.
Характерна риса української кухні – сезонність. Яскравий приклад цього – борщ. Взимку він з одних продуктів, навесні готуємо зелений, а влітку – з молодими овочами. Ще одна особливість української кухні – страви, які відображають обрядову і календарну культуру. А також наявність у меню зернових, великої кількості страв із борошна. На українську кухню впливають і регіональні відмінності. На півдні — більше вживають риби, на півночі – ягід і грибів, на Наддніпрянщині, Поділлі, Слобожанщині переважають борошняні страви, – розповідає дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко.
Вони формувалися століттями, були тісно пов'язані з побутом наших предків.
“Для вудження ми використовуємо фруктові породи дерев. Коптимо сало, домашні ковбаси, сири, м’ясо. Завдяки цій технології страви мають димний смак, ароматні та можуть зберігатися тривалий час.
Горіхово-карамельний смак отримуємо завдяки тривалій термічній обробці продуктів на повільному вогні. Вони мліють у своєму соку, завдяки чому набувають особливої солодкості та горіхових відтінків. Так раніше готували й борщ – його не варили на вогні, а томили в печі”, – говорить Олена Брайченко.
Борщ як страва української кухні існує не менш як 300 років. Смак його з роками змінювався.
Наприклад, у XVIII столітті там не було картоплі й томатів, але використовували буряковий квас, який надавав страві відчутної кислинки. На Півдні України борщ готують зі свіжими бичками, печеним сомом, на Поліссі – з рибою, печеною на соломі. І сьогодні є борщі без м’яса на основі грибного відвару, з квасолею. Якщо говорити про м’ясо, то 100-150 років тому на Слобожанщині та Черкащині борщ із бараниною був звичайним явищем, – розповідає дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко.
Борошняні страви досі символізують добробут, гостинність і затишок. Здавна пшеничне та гречане борошно були найважливішими продуктами нашої кухні.
Вони поширилися величезною смугою в багатьох країнах. Але через це ми не маємо комплексувати чи соромитися, бо культурні взаємовпливи присутні в усіх кухнях. В Україні вареники готують на тонкому та пухкому тісті, начинки залежать від сезонності та регіону. Десь популярні вареники з маком, десь – із грибами та капустою, солодким сиром. Готують їх із вишнями, полуницями, перетертими сухофруктами, які використовують для узвару.
Млинці – це теж збірна назва великої кількості рецептів і кулінарних підходів. Коли ми сьогодні говоримо про них, то маємо на увазі тоненькі налисники з начинкою або без. З нашого столу майже зникли пухкі млинці, які готувалися з додаванням гречаного борошна чи на основі товченого пшона.
Основу української кухні становлять прості, але поживні продукти: злаки та вироби з борошна, овочі, м’ясо й сало, молочні продукти. Вони були доступні, адже в давнину більшість українців займалася сільським господарством.
“Продукти, які є базою української кухні, я поділив би на дві категорії: одні формують наш профіль смаку, інші є ідентифікаторами національної кухні”, – розповідає бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
Під час повномасштабної війни одним із символів української ідентичності стала паляниця. Багато людей почало цікавитися, що ж це таке.
“Якщо звернутися до етнографічних джерел, то паляницею дуже часто називали білий хліб, спечений із доброго пшеничного борошна. Це був святковий хліб. А на щодень переважав житньо-пшеничний із додаванням інших подрібнених зерен, тому що пшениця була недешевою. Її умовно вигідніше було продати, ніж розкошувати та їсти пшеничний хліб щодня”, – каже Олена Брайченко.
Сало вживали в Україні з давніх-давен, адже це ідеальний продукт завдяки високій поживності та тривалому терміну зберігання. Зокрема копчене, засолене сало козаки брали з собою в походи.
“Сало – один із ключових продуктів української кухні. Але хотілося б, щоб ми мали певний бренд українського сала, за яким не просто стоять слова, що воно смачне, а і принцип відгодовування свиней, забою та первинного оброблення, певна градація сортів, що була б юридично оформлена. Притому, якщо ми говоримо про українську кухню як національну, треба враховувати інтереси й інших народів України. Зокрема, для кримських татар характерне топлене вершкове масло, яке є основою приготування багатьох страв”, – говорить Олена Брайченко
Зазвичай, коли говорять про українську кухню, згадують прості сільські страви, які готували наші предки. Натомість столи заможних верств відрізнялися: переважали дичина, цінні породи риби, солодкі пироги та короваї, іноземні вина, імпортовані прянощі – кориця, чорний перець, шафран.
“Те, що ми відсікаємо з української кухні велику кількість кулінарних традицій, які були притаманні церковним і політичним елітам у різні часи, є спадщиною радянської доби. Також підхід говорити про українську кухню як про сільську ще пов'язаний із розвитком гуманітарної науки в XIX столітті, з етнографічними дослідженнями, коли акцентували увагу саме на селянській культурі”, – каже Олена Брайченко.
Саме цей акцент згодом закріпив стереотипний образ української кухні, який відтворювали багато ресторанів.
“Шароварний шинок – примітивне розуміння української кухні. На початку 2000-х це трансформувалося в появу закладів, де були наліплені всі найпростіші для візуального сприйняття ознаки українськості: вишивка, глечик, тин, меню з кров’янкою та ковбасою. Хочу зазначити, що гастрономічна культура ніколи не живе в якомусь вакуумі чи окремо від процесів у державі та суспільстві. Мені здаєтся, що нині певний переосмислений образ шинку досить непогано експортувався б за кордон і був би зрозумілий для іноземного споживача”, – зазначила дослідниця гастрономічної культури.
Наприклад, пшоно, буряковий квас, морс, кисле молоко, квашені кавуни.
Раніше українці найчастіше їжу тушкували, варили, запікали, смажили, томили в печі. Зараз намагаються готувати так, щоб це займало якомога менше часу.
Список можна продовжувати. Але, як на мене, важливіше навіть не те, яка страва чи продукт зникли з нашого меню, а чому це сталося. Якісь продукти перестали вважатися смачними, інші втратили свою актуальність. Причина й у тому, що більшість із них готували власноруч удома. А сьогодні цього майже ніхто не робить, принаймні в такому обсязі, як було раніше. І водночас промисловість ці продукти майже не виробляє або виробляє у форматі, який не чіпляє. У результаті вони стали менш доступними – і люди пішли простішим шляхом: просто не використовують їх. Усьому знайшли зручну заміну. Але це можна змінити. Є й інший тип “забутих” продуктів, як-от пшоно чи тертий мак. Вони просто не вписуються в сучасний сценарій страв, які ми готуємо вдома. Але якщо показати, як їх використати в новому контексті, рецептах, вони легко можуть повернутися до переліку найпопулярніших продуктів, – каже бренд-шеф Кулінарного центру МХП.
“Давні варіанти приготування їжі не потребували безпосередньої участі людини, яка готує. Вони дозволяли підготувати продукт і залишити його готуватись у печі. Сьогодні ж головне в приготуванні їжі – швидко і без зайвих рухів”, – додав Ілля Демковський.
Хоча приготування цих страв потребує часу, зусилля завжди винагороджуються багатим смаком і неповторним ароматом. А інколи саме приготування перетворюється на традицію, яка гуртує всю родину.
“Це класика, на якій ми виросли: спогади, родина, дім. Саме тому класичні страви нам завжди смакують і їх не варто “рухати” чи по-хитрому видозмінювати”, – каже Ілля Демковський.
Борщ, вареники та голубці часто рекомендують покуштувати туристам. Також котлету по-київськи й торт “Київський”.
“І котлета по-київськи, й торт “Київський” виникли в той період, коли Україна була у складі Радянського Союзу. Але обидві страви народились у Києві і стали асоціюватися саме з Україною. Попри те, що їх створювали в умовах загальної уніфікації, ці страви набули локального характеру. Вони залишились у нашому кулінарному просторі не лише як згадка про певну епоху, а як частина реального досвіду – впізнаваного й досі актуального. Котлета по-київськи – страва з ефектом. Простий склад, чітка структура, зрозумілий результат. Її зручно відтворювати, вона добре працює в сервісі, її впізнають за кордоном. Торт “Київський” – це вже більше про емоцію, солодкий сувенір зі столиці. Тому він досі - на полицях магазинів. Обидві страви є прикладом того, що не так важливо, коли й за яких умов вони виникли. Важливо інше – цим стравам надали змісту. І саме тому сьогодні вони асоціюються з Україною”, – зазначив бренд-шеф Кулінарного центру МХП.
Олена Брайченко зауважує, що сьогодні, коли ми говоримо про сучасні кулінарні традиції, можемо спостерігати зміни у приготуванні, появі й поширенні нових смаків чи продуктів, але водночас ми побачимо процеси відродження певних страв, формування нових кулінарних практик.
Гастрономічна культура, як дзеркало, відображає економічні, суспільні зміни, реагує на виклики часу. “Страви з часом змінюють свій смак, вигляд, хоча й називаються так само, як і сотні років тому. До прикладу, торік разом із групою однодумців я стала співавторкою ініціативи “Пиріг Незалежності”. Ідея просування страви-символу Дня Незалежності назріла давно. Адже будь-яка значуша подія на рівні особистості, родини, спільноти чи держави має проживатися на різних рівнях, зокрема й на побутовому. Невипадково ж їжа завжди є маркером різних подій.
Ми не стали вигадувати нові страви, а проаналізували наші гастрономічні практики. З’ясували, що пиріг завжди був частиною української кухні. Нам дуже хочеться, щоб традиція випікання пирогів до Дня Незалежності вкоренилась і пироги стали кулінарним символом цього важливого дня, що об’єднує українців”.
Нині триває процес формування і творення сучасної української кухні, цей процес складний, але важливий, переконаний бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
“Нова українська кухня має стати трендом. Передусім в Україні і, звісно, за кордоном. Очолити перелік світових кухонь у комерційному середовищі – італійської, японської, французької. Також має пройти свій шлях, щоб стати зрозумілою і сучасною. Але не варто думати, що треба змінити борщ або вареники. Вони вже посіли своє місце. Термін “кухня” – це не тільки певна кількість страв. А й тенденція, впізнаваність стилю, інгредієнтів, поєднань. Поки що в Україні є підхід і спроби творення сучасної української кухні, але їх потрібно відпрацювати в реальному житті та звести до зрозумілої робочої системи”, – каже бренд-шеф.
Щодо смаків, характерних для сучасної української кухні, поки що є лише орієнтир. І він може змінюватися, поки не зафіксується в систему, яка почне працювати й розвиватися гармонійно сама собою.
“Ми на початку шляху. Але з того, що вже опрацьовано сьогодні, краще нас характеризують поєднання – жирного й кислого, солодкого й солоного, насиченого і пряного, гострого і пряного. Ці контрасти працюють. І не лише на рівні смаку, а й на рівні відчуття. Бо саме такі комбінації формують глибину, яка лишається в памʼяті. Якщо перекласти на продукти, то це: тісто й м’ясна або круп’яна начинка, гриби й м’ясо, капуста та м’ясо, буряк у різних проявах, копчене в усіх формах, овочеві насичені смаки, молочні – вершково-кисло-солоні. Такі поєднання трапляються й в інших кухнях, і це нормально. Але тут важливо не лише, як ми поєднуємо, а що саме поєднуємо. Мають спрацювати продукти-ідентифікатори – знайомі, локальні, наші. Наприклад, картопля й мак, буряк, квас і мʼясо, морква, цибуля й томати. Це вже не просто набір продуктів, а сценарії смаку, які зчитуються як українські. Коли таких сценаріїв стає більше, кухня починає звучати впізнавано. І тоді все стає на свої місця”, – додає Ілля Демковський.
Його створили Олена Брайченко та Ілля Демковський разом із командами. Представили 12 страв, які демонструють принципи формування нової української кухні.
“Проєкт народився з простого завдання – приготувати українські страви. Але ми вирішили копнути глибше. Бо якщо вже готувати, то не просто повторювати, а спробувати змінити підхід, додати щось своє. Зробити внесок у сучасну українську кухню, про яку останнім часом багато розмов.
Нам вдалося опрацювати низку здогадок і гіпотез - щодо продуктів, смакових комбінацій, структури страв. Ми їх перевірили на практиці: зробили страви, подали, подивилися на реакцію людей. Це живий процес, який іще формується. Щось змінюється, щось уточнюється – і це нормально. Мета одна: прийти до системного підходу, який працюватиме далі. Роботи ще багато, але рух уже є”, – говорить Ілля Демковський.
У меню, яке презентували в межах проєкту “Смак крізь час”, представлено: шпундра, годзя, кримсько-татарський пиріг кобєте, печена капуста, галушки, січеники м’ясні, Cалат як Варя, картопля молода з маком, печеня домашня, гречаники з тушкованим м’ясом, локшина з качкою, голубці.
“Голубці знаємо, любимо. Вони бувають різні. Але що саме їх робить голубцями? Це поєднання капусти, каші й м’яса, ну, й соус або сметана. Тому, якщо взяти це за принцип, то будь-яка капуста з кашею і м’ясом створить відчуття знайомого, асоціативного смаку. Ми вирішили зробити страву з броколі та цвітної капусти, вони є популярними й сучасними в нашому раціоні, пшоняної каші – вона тут дуже доречна, і м’яса. Не намагалися створити “інші голубці”. А створили нову страву, взявши за базу принцип поєднань. Вийшов дуже цікавий, не схожий ні за виглядом, ні за текстурою варіант страви, який викликає теплі й рідні відчуття”, – пояснює бренд-шеф.
Друга страва – картопля з маком. В оригінальному варіанті молода варена картопля має смажитися з насінням маку. На сьогодні це не дуже зрозумілий формат повсякденної страви, бо маємо сильну асоціацію: молода картопля плюс вершкове масло та кріп.
“Ми зробили кульки з м’ятої вареної картоплі зі смаженою цибулею й запанірували все в мак. Посмажили до хрумкої скоринки. До речі, мак майже не вбирає олію і немає відчуття смаженого, просто хрумке. Поклали кульки в тарілку з йогуртом (кислим молоком), бо це теж давнє й дуже смачне поєднання картоплі й кислого молока. А тепер уявіть: чорна макова кулька з картоплею всередині, гаряча та хрумка, в глибокій тарілці з йогуртом. Це нове враження, але тільки-но починаєш їсти страву – згадується дитинство”, – додав Ілля Демковський.
Українська кухня майбутнього поки що не має своїх усталених смаків, вони - у процесі створення. Кухарі шукають нові поєднання та способи подавання.
“Дуже хочеться, щоб українська кухня майбутнього передавала тепло і щирість України, пахла домом, ланами та степами, смакувала, як хліб із печі, як кисле молоко у спеку, як яблуко з дерева в серпні”, – каже Ілля Демковський.
Кулінарний центр МХП – це осередок експертизи та інновацій, де народжуються нові продукти, тестуються перспективні ідеї, а також формуються гастрономічні тренди. У ньому переосмислюють підходи, створюють алгоритми роботи з продуктами, проводять кулінарні дослідження і глибше розкривають українську гастрономію. Це центр знань, експериментів і пошуку нових гастрономічних сенсів. Тут генерують і тестують нові формати взаємодії споживачів із кулінарією.
У рейтингу топ-100 кухонь світу 2024 року українська кухня посіла 44-те місце. Це підтвердження того, що її потрібно розвивати, щоб в інших країнах дізнавалися про Україну не лише через новини, а й через особливі кулінарні традиції та смаки
“Класика є фундаментом. В Італії піца чи спагеті зовсім не такі, як у більшості країн світу. Але вони зберігають ознаку, за якою ти розумієш: це італійське. Так само з українською кухнею: борщ чи вареники можуть мати сотні варіацій, але є смакові поєднання, техніки та продукти, які роблять їх впізнаваними. Сучасна українська кухня може дати світу не просто оновлені страви, а новий досвід, створений за принципами класичної кухні: поєднання сезонних локальних продуктів, баланс жирного й кислого, солодкого й солоного, робота з ферментацією, молочнокислими продуктами, копченням і насиченими овочевими смаками.
Це можуть бути страви, яких раніше не існувало: голубці з брокколі та цвітної капусти з пшоном, картопляні кульки в маку з йогуртом, сучасні версії квасів, нові поєднання буряка з м’ясом чи рибою. Вони можуть мати інший вигляд, але за смаком і логікою будуть українськими.Світ цікавить не тільки історія, а й ідентичність у сучасному форматі. Саме національну ідентичність можна передати, працюючи не з готовими рецептами минулого, а з принципами, які формували українську кухню століттями”, – каже бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.
Сьогодні національні кухні, які стали глобальними, грають на тривалу перспективу. Вони не замикаються на рецептах: через їжу продають стиль, культуру, спосіб мислення своєї нації.
Наприклад, Японія зробила це через увагу до деталей і чистоту смаку. Італія – через простоту й баланс, які легко відтворити. Мексика – через яскравість, сміливість поєднань. Спільне в усіх кухонь – вони адаптувались, але не втратили свого характеру. Піца, суші або тако можуть мати інакший вигляд у Нью-Йорку чи Парижі, але вони впізнавані з першого шматочка. Ми маємо прагнути того самого: щоб українська кухня стала впізнаваною не тільки за набором страв, а за смаком, підходом і логікою, які можна адаптувати, не втрачаючи суті. Щоб у будь-якому місті світу, спробувавши страву з нашим характером, людина могла сказати: “Це українське”. Саме над цим і працює проєкт “Смак крізь час” – збирає принципи української кухні, переосмислює їх і створює страви, які зберігають наш смак, але говорять із сучасним світом однією мовою”, – підсумував Ілля Демковський.